Filets de daurade grise quinoa et jus d'arêtes

Recette N°656

Pour Deux personnes:

Préparez les daurades:

1. Levez les filets,désarêter-les et réservez les arêtes pour le jus
2. Coupez les filets en deux et réservez-les au frais en attendant de les faire cuire 

Préparation du jus d'arêtes:

Ingrédients:

• Les arêtes
• 2 échalotes
• 5 cuillères à soupe d"huile d'olive
• 2 ails écrasés
• 1 petit bouquet garni
• 1/2 verre de Noilly Prat
• 30 cl de fond de volaille 
• Sel et poivre

Préparation:

1. Nettoyez les arêtes sous l'eau froide
2. Émincez les échalotes
3. Colorez les arêtes à l'huile puis ajoutez les ails écrasés, les échalotes,le bouquet garni,
4. Laissez cuire 5 minutes puis déglacez au Noilly Prat et faites réduire
5. Mouillez au fond de volaille, salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux
6. Passez au Chinois, si le jus est trop liquide faire réduire, si il est trop épais ajoutez un peu d'eau

Préparation du Quinoa:

Ingrédients:

• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron rouge
• 150 g de Quinoa facile (cuisson 5 minutes)
• 30 g de beurre + 1 c à soupe d'huile
• 1 oignon
• 30 cl de fond de volaille

Préparation:

1. Coupez les poivrons en brunoise
2. Ciselez l'oignon
3. Faites suer le tout au beurre puis ajoutez le quinoa puis mouillez au fond de volaille
4. Cuisson 5 minutes à couvert,ajoutez de l'eau pendant la cuisson si besoin

Cuisson des filets de daurade a l'unilatérale:

1. Poêlez les filets côté peau dans 40 g de beurre noisette, salez et poivrez
2. Cuisson environ 3 à 5 minutes en les arrosant bien de beurre, les retournés quand fin de cuisson

Dressage:

1. Dressez sur chaque assiette un rectangle de quinoa avec des tomates cerises confites 5 minutes dans le jus d'arêtes et 2 filets de daurade
2. Formez un cercle avec le jus d'arêtes
3. Ajoutez des feuilles pour décorer et quelques tours de moulin 5 baies

*J'ai découvert cette recette dans le livre que m'a offert mon fils pour les fêtes de fin d'année qui est le livre de l'institut Paul Bocuse.

Jus d'arêtes et cuisson des filets

Cuisson du quinoa