Asperges vertes à la vinaigrette.

Recette N°589

Pour 2 personnes :

Ingrédients pour la cuisson des asperges :

• Une grande casserole d'eau salée
• 1 botte d'asperges vertes

Préparation :

1. Épluchez en fuseau et cuisson à l'anglaise des asperges, explications ci-dessous.
2. Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
3. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
4. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
5. Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
6. On épluche de tous les côtés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (la partie la plus fine à l'extrémité)
7. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
8. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
9. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
10. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
11. Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
12. Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
13. Ne pas couvrir.
14. Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (environ 8 à 10 minutes)
15. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
16. Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
17. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
18. Égouttez les asperges et les déficeler.
19. On peut les consommer tièdes. 

Ingrédients pour la vinaigrette :

• 1 c à soupe de moutarde forte
• 8 c à soupe d'huile
• 3 c à soupe de persil haché
• 2 c à soupe de vinaigre
• Sel et poivre
• 2 échalotes 

Préparation :

1. Mélangez au fouet le vinaigre et la moutarde, saler et poivrer.
2. Ajoutez l'huile doucement pour émulsionner. 
3. Haché finement le persil et les échalotes ciselées puis ajoutez les 
4. Réservez au frais. 

Dressage :

1. Disposez les asperges de façon harmonieuse.
2. Ajoutez des tomates coupées en deux.
3. Versez un peu de sauce dessus les asperges. 

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