Viandes
Galantine de canard
26 Mars 2017
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Pour une galantine de 1.5 k:
- 900 g de poitrine de porc fraîche
- 500 g = 2 magrets
- 280 g de mousse de foie
- 1 g de poivre blanc moulu
- 1 cuillère à café de de graines de poivre vert
- 15 g de sel
- 5 cl de cognac
- 1 oeuf
- De la crépine
Pour le court bouillon :
- 1 blanc de poireau
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- Sel et poivre
Etape n°1 réalisation d'un court bouillon :
- Coupez en morceaux le poireau ,l'oignon et les carottes
- Versez les légumes dans une casserole avec un grand volume d'eau (12 litres env)
- Salez et poivrez puis portez à ébullition 5 minutes
- Arrêtez le feu et laissez infuser 30 minutes
Etape n°2 réalisation de la galantine :
- Dédoublez les magrets et recouvrez les d'une feuille de papier pour les écrasés ,réservez au frais
- Hachez la moitié de la viande récupérer sur les magrets avec la poitrine ,ajoutez le sel ,le poivre ,les graines de poivre et l'oeuf
- Découpez l'autre moitié du magret en petit morceaux (lèches) et faites-les marinés avec le cognac et une pincée de sel
- Déposez sur le plan de travail du film alimentaire recouvrez-le de la crépine
- Déposez dessus un magret avec la peau dessous,ajoutez la moitié de la farce mélangée avec la moitié des lèches
- Roulez la mousse de foie et déposez la sur la farce ,recouvrez du restant de farce
- Déposez l'autre magret avec la peau en haut et enveloppez le tout de la crépine
- Roulez l'ensemble avec le film pour former une ballottine en chassant l'air au maximum ,doublez l'opération avec un autre morceau de film
- Recouvrez d'une feuille d'aluminium (comme ma feuille était trop petite je l'ai ficelé)
Etape n°3 la cuisson:
- Commencez par filtrer le court-bouillon pour enlever les légumes
- Déposez dedans la ballottine et portez à ébullition
- Baissez le feu r un peu et laissez cuire 2h30 en surveillant le niveau de l'eau (faites l'appoint si nécessaire
- Après la cuisson,égouttez la ballottine et laissez la tiédir ,réservez au frais 12 h avant de l'ouvrir
Mon assiette: j'ai servi la galantine avec une petite salade composée de:
- 1 échalote
- 4 tomates cerises
- 2 radis coupés en rondelles
- 3 c à soupe de vinaigre balsamique de modène
- 3 c à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Mayonnaise:
- 3 oeufs mollets
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 c à soupe de moutarde
- Sel et poivre
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