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Galantine de canard

Recette N°586

Recette N°586

Pour une galantine de 1.5 k:

  • 900 g de poitrine de porc fraîche
  • 500 g = 2 magrets 
  • 280 g de mousse de foie
  • 1 g de poivre blanc moulu
  • 1 cuillère à café de de graines de poivre vert
  • 15 g de sel
  • 5 cl de cognac
  • 1 oeuf
  • De la crépine

Pour le court bouillon :

  • 1 blanc de poireau
  • 1 gros oignon
  • 2 carottes
  • Sel et poivre

Etape n°1 réalisation d'un court bouillon :

  1. Coupez en morceaux le poireau ,l'oignon et les carottes
  2. Versez les légumes dans une casserole avec un grand volume d'eau (12 litres env)
  3. Salez et poivrez puis portez à ébullition 5 minutes
  4. Arrêtez le feu et laissez infuser 30 minutes

Etape n°2 réalisation de la galantine :

  1. Dédoublez les magrets et recouvrez les d'une feuille de papier pour les écrasés ,réservez au frais
  2. Hachez la moitié de la viande récupérer sur les magrets avec la poitrine ,ajoutez le sel ,le poivre ,les graines de poivre et l'oeuf
  3. Découpez l'autre moitié du magret en petit morceaux (lèches) et faites-les marinés avec le cognac et une pincée de sel
  4. Déposez sur le plan de travail du film alimentaire recouvrez-le de la crépine
  5. Déposez dessus un magret avec la peau dessous,ajoutez la moitié de la farce mélangée avec la moitié des lèches
  6. Roulez la mousse de foie et déposez la sur la farce ,recouvrez du restant de farce
  7. Déposez l'autre magret avec la peau en haut et enveloppez le tout de la crépine
  8. Roulez l'ensemble avec le film pour former une ballottine en chassant l'air au maximum  ,doublez l'opération avec un autre morceau de film
  9. Recouvrez d'une feuille d'aluminium (comme ma feuille était trop petite je l'ai ficelé)

Etape n°3 la cuisson:

  1. Commencez par filtrer le court-bouillon pour enlever les légumes
  2. Déposez dedans la ballottine et portez à ébullition 
  3. Baissez le feu r un peu et laissez cuire 2h30 en surveillant le niveau de l'eau (faites l'appoint si nécessaire  
  4. Après la cuisson,égouttez la ballottine et laissez la tiédir ,réservez au frais 12 h avant de l'ouvrir 

Mon assiette: j'ai servi la galantine avec une petite salade composée de: 

  • 1 échalote
  • 4 tomates cerises
  • 2 radis coupés en rondelles
  • 3 c à soupe de vinaigre balsamique de modène
  • 3 c à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Mayonnaise:

  • 3 oeufs mollets 
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 c à soupe de moutarde
  • Sel et poivre

 

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