Cailles aux morilles

Recette N°708

Ingrédients :

• 4 cailles vidées et sans têtes
• 5 c à café de fond de veau
• 1 oignon
• 20 gr de morilles déshydratées (ou fraiches)
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de beurre 
• 3 c à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Coupez le cou et les bouts des ailes des cailles.
3. Conservez ces parures pour la sauce.
4. Épluchez et émincez l'oignon.
5. Réhydratez les morilles pendant 30 minutes dans 25 cl d'eau et 25 cl de lait.
6. Au bout des 30 minutes, passez les morilles à travers un Chinois pour conserver cette infusion de morilles. 
7. Ajoutez dans l'infusion les 5 c à café de fond de veau et portez à ébullition puis réservez de côté.
8. Dans une cocotte supportant le four, faites fondre le beurre avec l'huile jusqu'à qu'il soit moussant.
9. Faites dorer les cailles de toutes parts, salez et poivrez.
10. Enfournez pour 20 minutes en arrosant les cailles de temps en temps.
11. Une fois cuitent, débarrassez-les dans un autre récipient et jetez les parures.
12. Dans le jus de cuisson des cailles, faites revenir l'oignon avec les morilles.
13. Dès que l'oignon commence à dorer déglacer au vin blanc puis ajoutez le fond de veau.
14. Déposez les cailles dans la sauce, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.
15. Si la sauce est un peu trop épaisse, ajoutez un demi-verre d'eau.

* J'ai servi ces cailles avec des pommes dauphines, recette ici