Risotto aux langoustines et sa tuile de parmesan poivrée

Recette N°674

Ingrédients pour les tuiles de parmesan poivrées:

• 100 g de parmesan Reggiano
• 1 c à café bombée de farine
• Du poivre concassé

Préparation des tuiles:

1. Mélangez le parmesan, le poivre et la farine.
2. Faites chauffer une grande poêle sur un feu doux
3. Déposez dans un cercle la valeur d'une cuillère à soupe de la préparation et les étalant.
4. Laissez cuire 1 à 2 minutes le temps qu'elles soient dorées puis retournez-les pour les faire cuire sur l'autre face.
5. Déposez-les sur du papier absorbant pour les laisser refroidir à température ambiante.  

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

• 1 clou de girofle
• 2 ails
• 2 carottes
• 1 oignon
• 16 langoustines
• 5 c à soupe d'huile d'olive
• 1/2 verre de whisky
• 35 g de tomate concentrée
• Sel et poivre

Préparation du bouillon de langoustines:

1. Décortiquez les langoustines et réservez les queues au frais.
2. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon, les carottes (coupés en brunoise) et le clou dans l’huile environ 5 minutes. 
3. Ajouter les carcasses des langoustines, le concentré de tomates, du sel et du poivre et poursuivre la cuisson en remuant environ 5 minutes.
4. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute le temps de le faire légèrement dorer.
5. Déglacez avec le whisky et faites flamber hors du feu !
6. Versez 2 litres d'eau, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijotez 30 minutes.
7.  Après ce laps de temps, écrasez les carcasses (où passer les dans un robot) pour extraire un maximum de jus.
8. Remettre sur le feu dans le bouillon les carcasses écrasées et laissez cuire encore 5 minutes
9. Passez-le tout au Chinois en écrasant bien avec une cuillère en bois afin d'extraire tout le jus et réservez à température ambiante.
    

Ingrédients pour le risotto:

• 400 g de riz pour risotto ( Arborio )
• 100 g de parmesan
• 1 oignon
• 60 g de beurre
• 1 à 2 litre l de bouillon de langoustines
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 c. à soupe d'huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation du risotto:

1. Commencez par chauffer votre bouillon de langoustines dans une première casserole.
2. Pendant ce temps, pelez l'oignon, émincez-le finement et faites-le revenir à feu vif avec la moitié du beurre et l'huile d'olive,
3. Quand il commence à dorer, ajoutez le riz pour le nacrer puis déglacez avec le vin blanc et faites l'évaporer.
4. Ajoutez à l’aide d’une louche une partie du bouillon dans votre risotto
5. Laissez tout d'abord le riz bien absorber le bouillon, puis mélangez ensuite
6. En respectant la même procédure que précédemment, incorporez toujours de la même manière le reste de bouillon jusqu'à épuisement du bouillon et que le riz soit cuit (pour moi 20 minutes)
7. Une fois le riz parfaitement cuit, ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé
8. Passez les queues de langoustines au beurre pour les saisir légèrement
9. Salez et poivrez à votre convenance,servez votre risotto bien chaud