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Queue de langouste truffée sauce champagne

Recette N°557 carapaces

Recette N°557 carapaces

Ingrédient pour 4 personnes:

  • 4 queues de langoustes 
  • 3 carottes 
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 c à c rase de sel
  • 1 c à c rase de grains de poivre

Ingrédients Sauce champagne:

  • 3 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 cl de bouillon de langouste
  • 50 cl de champagne
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 4 g de brisure de truffes
  • Sel et poivre blanc

Préparation des queues:

  1. Mettez 2 litres d'eau dans un grand faitout
  2. Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux ,le sel le poivre et portez à ébullition 
  3. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes
  4. Pendant ce temps,pré-découper le dessous des queues puis attachez les sur des piques en bois afin de les empêchées  de se recourbées
  5. Portez le bouillon à frémissement et pochez les queues 10 minutes
  6. Laissez les tiédir 30 minutes dans le bouillon 
  7. Au bout des 30 minutes,séparez la chair des carapaces  et escalopez puis remettez les dedans et réservez au chaud
  8. Récupérez 30 cl de bouillon filtrer 

Préparation de la sauce:

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole 
  2. Emincez les échalotes et faites les revenir sans coloration dans le beurre
  3. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec
  4. Ajoutez la brisure de truffes et le fumet de langouste ,laissez réduire de moitié
  5. Ajoutez le champagne et la crème
  6. Salez et poivrez ,poursuivez la cuisson environ 5 minutes le temps de laisser épaissir la sauce

Dressage final:

  1. Mettez la chair des langouste dans la sauce pour les faire réchauffées
  2. Passez 5 minutes les carcasses dans un four à 100 °c
  3. Servez les queues dans leurs carcasses nappées de sauce et accompagnées de riz 

 

*J'ai utilisé des langouste surgelées que j'ai laissé décongelé tranquillement dans le bas du frigidaire pendant 24 h 

Queue de langouste truffée sauce champagne
Queue de langouste truffée sauce champagne
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