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Rognon de veau sauce madère et pieds de mouton persillés (de la ferme de la Mouthe)

Recette  N°547

Recette N°547

Pour 2  personnes:

  • 1 rognon de veau
  • 30 g de beurre + 1 c à s d'huile
  • Un peu de farine
  • Sel et poivre
  • 10 oignons grelots
  • 250 g de pieds de mouton
  • 3 c à s de persil haché
  • 3 ails haché

Pour la sauce:

  • 10 cl de madère
  • 30 cl de fond de veau 
  • 6 cl de crème fraîche
  • Sel et poivre

Préparation du rognon et de la sauce :

  1. Dénervez et parez le rognon avec un couteau pointu pour dégager les lobes
  2. Puis coupez les pour les séparés 
  3. Passez les dans un peu de farine
  4. Faites fondre le beurre avec l'huile Quand le beurre et moussant ,déposez les morceaux de rognon côté coupé en bas pour les saisir en premier
  5. Pour nous 8 à 10 minutes de cuisson car on aime les abats assez cuit
  6. Débarrassez le rognon  dans un autre récipient 
  7. Déglacez avec le madère et laissez réduire de 1/3 
  8. Ajoutez le fond de veau et la crème ,du sel et du poivre
  9. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour faire épaissir la sauce puis ajoutez les morceaux de rognons ,réservez au chaud.

Préparation des champignons:

  1. Nettoyez les sous un filet d'eau froide en prenant soin d'enlevez la tourbe
  2. Coupez les plus gros en deux
  3. Mettez les dans une casserole avec 2 c à s d'eau sur un feu assez fort
  4. Quand ils ont rendu toute leurs eau ,ajoutez 20 g de beurre et faites les légèrement revenir
  5. Ajoutez alors le persil et les ails hachés et poursuivez la cuisson 2 minutes 

Préparation des oignons grelots :

  1. Epluchez et déposez les oignons dans une casserole , mouillez à moitié d'eau foide
  2. Ajoutez 1 c à s de sucre en poudre ,10 g de beurre ,une pincée de sel plus un disque de papier sulfurisé
  3. Laissez l'eau s'évaporée et ils seront prêt

Dressage:

  1. Moi j'ai choisi de faire une présentation en travers de l'assiette
  2. Déposez 3 morceaux de rognon ,1 oignon,3 champignons etc
  3. Arrosez avec un peu de sauce avec un flacon biberon
  4. Recouvrez de persil ciselé
  5. J'ai ajoutez un petit récipient pour avoir de la sauce en plus dans l'assiette

Bonne appétit 

 

*Voici le lien pour comprendre comment parer un rognon 

http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/parer-et-denerver-un-rognon-de-veau

*Pour réaliser cette recette, nous avons utilisé un excellent morceau de veau de la ferme de la Mouthe (chez Isa et Ju).

Si vous habitez en Dordogne, n'hésitez pas à leurs rendre visite.
Vous découvrirez de bons produits issus de l'agriculture biologique.
Voici leur adresse :
La ferme de la Mouthe
24540 Saint Avit rivière
Recette étape par étape
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