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Foies gras dans tous ses états

par les plaisirs de la bouche 1 Janvier 2016, 11:41 Entrées

Recette N°469

Recette N°469


Terrine de foie gras :

ingrédients:

  • 1 foie gras cru de canard de 440 à 550 g
  • 8 g de sel fin
  • 1.5 g de poivre blanc
  • 1 g de sucre en poudre
  • 2 ou 3 cuillères à soupe d'armagnac

Préparation:

Première étape:

  1. Enlever délicatement les veines, les tâches et les parties amères du foie avec la pointe d'un couteau, sans abîmer le lobe.

Deuxième étape:

  1. Assaisonner uniformément en saupoudrant sel ,poivre et sucre .
  2. Placer le foie délicatement dans une terrine en terre cuite et tasser légèrement.
  3. Verser l'alcool sur le dessus du foie.
  4. Recouvrir le tout d'un film transparent et laisser les foies au frais s'imprégner de l'assaisonnement et de l'alcool durant 24h. (en bas du frigidaire)

Troisième étape:

  1. Le lendemain, ôter le film plastique et fermer la terrine au moyen de son couvercle en terre cuite.
  2. Faire cuire au bain-marie, dans un four chauffé à 200C° pendant 45 minutes.
  3. (Niveau de l'eau ,à moitié de la terrine)
  4. Après la cuisson, laisser refroidir sur le plan de travail (dans son bain) puis passer au frigo.
  5. Après deux jours au frigo, votre Foie Gras est prêt.

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Foie gras poêlé:

Ingrédients:

  • 1 escalope par personne
  • Du sel et du poivre

Préparation:

  1. Découper des tranches de foie gras et assaisonner les avec du sel et du poivre
  2. Poser les escalopes directement dans la poêle chaude à sec.
  3. On module la cuisson en fonction de la qualité du foie et de son épaisseur , vous devrez le retourner plusieurs fois pour qu'il soit cuit.
  4. 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux cotés

*A faire au dernier moment avant de servir les assiette
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Foie gras mi-cuit:

Ingrédient:

  • 1 foie gras cru de 440 à 550 g
  • 1 cuillère à soupe d'armagnac
  • 8 g de sel
  • 1.5 g de poivre blanc


Préparation:

  1. Sortez le foie 30 min avant de le faire cuire
  2. déposez le dans un plat style pyrex allant au micro-onde
  3. Assaisonnez le avec le sel et le poivre
  4. Arrosez le d'armagnac en le malaxant et en le retournant
  5. Déposez le dans le micro-onde
  6. Faites le cuire 1 min à 900 w
  7. Puis 3 x 20 secondes
  8. Déposez le foie dans sa terrine ou le répartir dans plusieurs terrines
  9. Versez le gras dessus ,couvrez de film alimentaire puis fabriquez des petits ronds de cartons pour faire des presses et déposez un poids dessus
  10. Laissez les reposés 12 h minimum dans le bas du frigidaire
  11. Démoulez le lendemain ,c'est prêt

*A cœur il faisait à la fin de l'opération 39.5 °c


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Confit d’oignon:

Ingrédients

  • 3 gros oignons
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Du sel et du poivre

Préparation :

1.Eplucher et émincer très finement les oignons puis faites les revenir doucement dans l’huile d’olive pour les rendre translucide (15 mn env.)
2. Ajouter le sucre et le vinaigre, laissez mijoter encore 5 min pour laisser évaporer pratiquement tout le jus
3.Ajouter le miel ,un peu de sel et de poivre puis couvrez
4. laisser cuire doucement 30 mn env.
5. Une fois cuit, réserver le confit au frais

*Pour décorer l'assiette ,j'ai mélangé de la fleur de sel avec un peu de paprika

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