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Ballotines de volailles aux langoustines

par les plaisirs de la bouche 22 Novembre 2015, 17:55 Poissons et Crustacés Viandes

Recette N°452

Recette N°452

Ingrédients:

  • 4 filets de poulets
  • 36 langoustines
  • 3 carottes
  • 40 g de concentré de tomates
  • 1 verre de vin blanc
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 blanc de poireau
  • 1 gros oignon
  • 300 g de bisque de homard
  • 1 verre de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 50 g de beurre

Recette:

  1. Décortiquez les langoustines et réservez 4 coffres et têtes pour la décoration de l'assiette
  2. Réservez les queues au frais
  3. Lavez et coupez les légumes en mirepoix
  4. Faites chauffez l'huile dans un faitout et versez les carapace des langoustines
  5. Faites les revenir 5 minutes puis ajoutez les légumes poursuivez la cuisson encore 5 minutes sur un feu fort en mélangeant bien
  6. Déglacez au vin blanc ,ajoutez le concentré de tomates ,salez et poivrer puis mouillez à hauteur (environ 1 litre d'eau)
  7. Baissez le feu sur un feu moyen et laisser mijoter 30 minutes
  8. Passez le tout au chinois pour ne récupérer que le jus que l'on remettra dans une casserole pour faire réduire de moitié
  9. Ajoutez alors la crème fraîche et la bisque ,portez à ébullition pour faire épaissir la sauce
  10. Ajoutez 16 queues (environ 200 g ) dans la sauce et laissez mijotez encore 10 minutes ,la sauce et prête
  11. Passez dans un blinder,le reste des queues avec 6 cuillères à soupes de la sauce et mixer,attention de ne pas mettre trop de sauce car on va utiliser une poche à douille
  12. Étalez les filets sur du film étirable et ouvrer les
  13. Déposez à la poche à douille un boudin de chair et refermez en ballotine (doubler le film)
  14. Faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante
  15. Une fois cuits,ôtez le film et passez les dans une poêle avec le beurre pour les colorés de tous les côtés
  16. Déposez de la sauce avec des queues au fond de l'assiette,ajoutez les ballottines coupées en biseaux et décorez avec une pincée de piment d'Espelette
Ballotines de volailles aux langoustines
Ballotines de volailles aux langoustines
Ballotines de volailles aux langoustines
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